Consultoria e Direção Gastronómica

Uma cozinha bem dirigida.
Uma carta com identidade.

Organização da operação, renovação de carta e direção gastronómica para restaurantes e hotéis. Com base em Maiorca, intervenho em Espanha e Portugal e, em breve, no Brasil.

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Júnior MachadoChef e consultor gastronómico em MaiorcaConhecer o Júnior →

Sashimi de salmão e atum sobre esteira de bambu, com fumo de gelo seco

Júnior Machado

Entro na cozinha, organizo a operação, formo a equipa e dou à carta uma identidade própria.

Sou Júnior Machado, chef com mais de vinte anos de experiência em cozinha profissional, entre a cozinha de autor, a asiática e a mediterrânica.

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Liderança
À frente do passe, durante o serviço.
Método
Técnica precisa, reproduzível por toda a equipa.
Resultado
O que chega à mesa.

Consultoria

Três âmbitos de intervenção.

Cada âmbito contrata-se de forma independente, de acordo com o momento do negócio.

01
Operação e organização de cozinha
Analiso fluxos, praças, mise en place, compras e passe. Defino as responsabilidades de cada posto e documento o padrão de trabalho da equipa.
Para
Cozinhas cujo nível depende de uma só pessoa ou varia de turno para turno.
Fica na cozinha
Fichas técnicas, manual de produção e passe, e plano de formação.
02
Renovação de carta
Audito cada prato: receita, gramagem, rendimento e ficha de custo. Construo uma carta coerente com o conceito do negócio e com a capacidade real de produção da cozinha.
Para
Cartas extensas, desgastadas ou cuja margem real ninguém conhece.
Fica na cozinha
Carta e arquitetura de menu, fichas de custo e livro de receitas profissional.
03
Direção gastronómica
Acompanho a cozinha de forma continuada: produto sazonal, menus de degustação, harmonizações, eventos, formação técnica e revisão periódica de custos.
Para
Casas que querem evoluir a proposta com critério e continuidade.
Fica na cozinha
Calendário sazonal, acompanhamento de custos e equipa formada.

Por onde começar?

Vai abrir?Do conceito ao primeiro serviço: carta, equipa, produção e custos definidos antes de abrir.Já está aberto?Auditoria da operação e da carta, com o custo real de cada prato.

Consultoria feita de dentro da cozinha.

Cada proposta nasce da prática em serviço. Por isso as fichas técnicas, os processos e os custos que deixo resistem à pressão do dia a dia.

Projetos

Por confidencialidade, os projetos são apresentados sem o nome do cliente.

Projeto em destaque

Uma carta transformada em ferramenta de gestão

Restaurante tradicional · reorganização e auditoria

Contexto: Um restaurante com longa história, uma carta extensa e a informação de custos dispersa.
Intervenção: Revi a carta completa, prato a prato: receitas, gramagens, rendimentos e preços de compra. Cada prato ficou com ficha de custo e classificado pela rentabilidade.
O meu papel: Auditoria de carta e reorganização da operação.

O que ficou na cozinha

Uma base digital de pratos, custos e fornecedores, que transformou a carta numa ferramenta de gestão.

Outros projetos

O mesmo nível em cada serviço, com a sala cheia
Restaurante de grande volume · cozinha contemporânea. Direção e coordenação geral da cozinha.
Organizar primeiro, evoluir depois
Direção gastronómica · consolidação de identidade. Direção gastronómica em duas fases: estabilizar e evoluir.
Da ideia a um produto reproduzível
Conceito e produto. Desenvolvo conceitos gastronómicos de raiz, prontos para que a equipa os repita igual em cada serviço. Neste momento também crio cartas, faço inventários e redistribuo cozinhas, com o mesmo fim: um serviço fluido e controlado.

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Do repertório

Pratos de autor de Júnior Machado.

Como trabalho

Seis etapas. Cada intervenção ativa as que o projeto exige.

01
Diagnóstico
Leitura completa do negócio: carta, produção, compras, equipa e instalações.
02
Estratégia
Posicionamento, público e arquitetura da oferta.
03
Padronização
Receitas, gramagens, mise en place, fichas técnicas e pontos críticos, documentados.
04
Operação
Praças, produção, stock, passe e loiça, com cada responsabilidade atribuída.
05
Controlo
Food cost, rendimentos, quebras e margem bruta, para decidir com dados.
06
Implementação
Testes de carta e de pratos, formação e manuais que permanecem no negócio.

Na primeira pessoa

Transformo ideias gastronómicas em conceitos criativos e cozinhas eficientes.
Criatividade no prato, estratégia na cozinha e eficiência em cada processo.

Júnior Machado

Falemos da sua cozinha

Conte-me que tipo de negócio tem, em que momento está e de que precisa. Respondo pessoalmente.

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Uma cozinha bem dirigida.Uma carta com identidade.

Três âmbitos de intervenção.

Operação e organização de cozinha

Renovação de carta

Direção gastronómica

Consultoria feita de dentro da cozinha.

Uma carta transformada em ferramenta de gestão

O mesmo nível em cada serviço, com a sala cheia

Organizar primeiro, evoluir depois

Da ideia a um produto reproduzível

Pratos de autor de Júnior Machado.

Seis etapas. Cada intervenção ativa as que o projeto exige.

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Uma cozinha bem dirigida.
Uma carta com identidade.