Consultoría
Ordenar la cocina, renovar la carta, dirigir la propuesta.
Consultoría y dirección gastronómica para restaurantes y hoteles en España y Portugal. Cada intervención integra organización de cocina, desarrollo de carta y control de costes, atendiendo a la identidad del negocio y a las exigencias del servicio. El diagnóstico inicial fija las prioridades, el alcance del trabajo y las herramientas que se implantan.
Servicios
Operación y organización de cocina
Analizo flujos, partidas, mise en place, compras y pase. Defino las responsabilidades de cada puesto y documento el estándar de trabajo del equipo.
ParaCocinas cuyo nivel depende de una sola persona o varía de un turno a otro.
Qué hago
- Flujos de trabajo, partidas y mise en place
- Compras, stock, limpieza y puntos críticos
- Pase, vajilla y montaje
- Responsabilidades de cada puesto del equipo
Qué queda en tu cocina
- Fichas técnicas
- Manual de producción y pase
- Guía de vajilla y montaje
- Plan de formación del equipo
Renovación de carta
Audito cada plato: receta, gramaje, rendimiento y escandallo. Construyo una carta coherente con el concepto del negocio y con la capacidad real de producción de la cocina.
ParaCartas extensas, agotadas o cuyo margen real nadie conoce.
Qué hago
- Auditoría de la carta, plato a plato
- Recetas, gramajes, rendimientos y precios de compra
- Escandallos y clasificación por rentabilidad
- Arquitectura de la nueva carta
Qué queda en tu cocina
- Carta y arquitectura de menú
- Recetario y fichas técnicas
- Escandallos e informe de rentabilidad
- Base de datos de compras, platos y recetas
Dirección gastronómica
Acompaño la cocina de forma continuada: producto de temporada, menús degustación, maridajes, eventos, formación técnica y revisión periódica de costes.
ParaCasas que quieren evolucionar su propuesta con criterio y continuidad.
Qué hago
- Producto de temporada y menús degustación
- Maridajes y eventos
- Formación técnica continuada
- Revisión periódica de costes y márgenes
Qué queda en tu cocina
- Calendario de temporada
- Plan de lanzamiento y revisión
- Seguimiento de costes
- Un equipo formado
Concepto y producto. Desarrollo también conceptos gastronómicos y líneas de producto, del posicionamiento al prototipo validado en degustación.
Ver proyectos →Para quién
Este trabajo es para ti si:
- 01vas a abrir y quieres una cocina preparada desde el primer servicio;
- 02tu propuesta necesita renovarse sin perder su identidad;
- 03el nivel de la cocina depende de una sola persona o varía según el turno;
- 04desconoces el food cost y el margen real de cada plato;
- 05tu marca necesita una nueva línea de producto.
Cómo trabajo
Seis etapas. Cada intervención activa las que el proyecto requiere.
- 01
Diagnóstico
Lectura completa del negocio: carta, producción, compras, equipo e instalaciones.
- 02
Estrategia
Posicionamiento, público y arquitectura de la oferta.
- 03
Estandarización
Recetas, gramajes, mise en place, fichas técnicas y puntos críticos, documentados.
- 04
Operación
Partidas, producción, stock, pase y vajilla, con cada responsabilidad asignada.
- 05
Control
Food cost, rendimientos, mermas y margen bruto, para decidir con datos.
- 06
Implantación
Pruebas de carta y de platos, formación y manuales que permanecen en el negocio.
Cuatro pilares en cada intervención
- Concepto e identidad
- Producto y carta
- Operación y equipo
- Costes y rentabilidad
Confidencialidad
No publico nombres de clientes, honorarios, costes, precios de venta ni proveedores. Los resultados solo se comunican con datos agregados y verificables.
El primer paso es una conversación
Me cuentas el momento de tu cocina. Si encaja, te propongo un diagnóstico con alcance, plazo y entregables definidos.
Hablemos →